Mousse au chocolat "Grand-Mère"

Mousse au chocolat

1. Placez votre chocolat dans un bol sur un bain-marie à feu doux. Faites chauffer votre crème jusqu'à ébullition. Une fois le chocolat fondu, hors du feu, versez la crème chaude sur le chocolat, mélangez bien l'ensemble à l'aide d'un fouet.
2. Dans un bol, montez vos blancs en neige à l'aide de votre Batteur à oeufs Starfrit. Une fois qu'ils forment des pics, ajoutez le sucre. Laissez tournez vos blancs avec le sucre, ajoutez le jaune d'oeuf dans le chocolat, mélangez bien.
3. Ensuite, incorporez sans attendre vos blancs montés (meringue française) au chocolat en pliant avec le fouet, remplissez la vaisselle choisie. Réservez-les au frigo.

Plaquettes de chocolat

1. Cristallisation du chocolat noir et du chocolat blanc (réalisation de la courbe des températures).
2. Températures d'utilisation : Chocolat Noir 30°C/32°C, Chocolat Blanc 27°C/29°C, Chocolat Lait 29°C/30°C.
3. À l'aide d'une feuille de papier cuisson, étalez uniformément le chocolat tempéré sur toute la surface.
4. Une fois le chocolat durci, à l'aide d'un emporte-pièce du diamètre intérieur de la vaisselle utilisée, détaillez vos cercles sur le chocolat durci en pressant suffisamment. Afin de réaliser un anneau, répétez l'opération avec un autre emporte-pièce plus petit pour le trou du centre. Réservez les anneaux de chocolat dans un endroit sec et tempéré, surtout pas d'humidité.

Caramel au beurre salé et passion

1. Dans une casserole, cuisez le sucre à sec, jusqu'à ce qu'il prenne une coloration blonde. Ajoutez le beurre et mélangez.
2. Ajoutez le jus de passion, fouettez bien et portez à ébullition environ 2 minutes jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Bien refroidir.

Crème fouettée

1. Fendez la gousse sur la longueur et grattez les graines de vanille. Dans un bol bien froid, versez votre crème et les graines de vanille.
2. Fouettez avec énergie pour obtenir une belle consistance de la crème montée. Réservez au frigo jusqu'au service.

Montage

1. Prenez les bols avec votre mousse bien froide.
2. Déposez votre anneau de chocolat, côté brillant vers le haut, sur la mousse.
3. À l'aide d'une poche à pâtisserie et d'une petite douille unie, réalisez de jolies petites boules de crème sur votre anneau de chocolat. Ajoutez un peu de verdure de votre choix (micro pousses).
4. Au moment du service, coulez devant votre invité le caramel de passion au centre de l'anneau.