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Saumon basse température, caramel au sirop d'érable aux agrumes, petits pois, lardons et estragon
Préparation
30 minutes
Cooking
15 minutes
Portions
4 portions
La cuisson à basse température permet d’obtenir un saumon incomparablement fondant et savoureux.
Nous l’accompagnons ici de petits pois façon paysanne, et d'un caramel au sirop d'érable et jus d'agrumes que nous aurons extrait à l’aide du Presse-agrumes Starfrit.
Ingrédients
Saumon
- 2 pavés de saumon (170 g)
- 5 ml graines d'Anis
Garniture paysanne
- 200 g lard fumé
- 1 oignon
- 1 branche de thym
- 2 gousses d'ail
- 150 ml vin rouge
- 100 ml fond de veau
- 300 g petits pois
Le caramel d'érable
- 200 ml de sirop d'érable
- 1 jus de citron
- 1 jus de lime
Préparation
Préchauffer le four à 230°F.
Le saumon
- Taillez chacun de vos pavés de saumon en deux, salez et poivrez au goût puis, dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorez chaque morceau seulement côté peau et pendant 2 minutes.
- Débarrassez immédiatement sur une plaque allant au four munie d'un papier parchemin et déposez sur chaque morceau quelques graines d'anis.
- Mettez au four à 230°F et cuire environ 15 à 20 minutes, ou moins selon votre goût.
La garniture paysanne
- Dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, colorez à feu moyen votre oignon préalablement ciselé, ainsi que l'ail émincé, le thym effeuillé et le lard taillé en lardons.
- Une fois la coloration obtenue, ajoutez les petits pois, laissez cuire quelques minutes et ajoutez le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau et laissez cuire à feu doux 10 minutes.
- Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez aussitôt.
Pour le caramel d'érable
- Dans une casserole sur le feu, mettez le sirop d'érable, puis laissez réduire de moitié.
- Hors du feu, utilisez votre Presse-agrumes Starfrit, placez-y vos moitiés de citron et de lime, pressez le jus des agrumes au-dessus du caramel. Cela va permettre d'arrêter la cuisson, puis de finaliser la sauce, mélangez bien.
Montage
- Déposez votre saumon dans l'assiette dès la sortie du four. Sur le côté, votre garniture paysanne, le tout arrosé généreusement de la réduction de sirop d'érable aux agrumes.
